店名：Restaurant Perouges
自然派ワインとフランス料理のお店
レストラン・ペルージュ
住所：名古屋市西区那古野一丁目23-9
電話：052-583-9222
問合せ：052-583-9222
駐車場：無
自然派ワインとフランス料理のお店
レストラン・ペルージュ
住所：名古屋市西区那古野一丁目23-9
電話：052-583-9222
問合せ：052-583-9222
駐車場：無
ガトーショコラモワロー
レストランのニーズ
先日、お客さまの要望で、いつもとは違う趣向のコースで料理をさせていただきました。
要望とは、前菜、主菜の二皿"ドゥプラ"で完結させるというもの。
ワインもそれに合わせて一種類づつ味わう…という素敵な内容です。
当日はお客さまの持ち込まれたワインに合わせた料理で。
アミューズに、本鱒と茗荷のマリネとイクラのブーシェ
前菜に、フランス産ホワイトアスパラを二種のソースで
生ハムを添え、アサツキのバターソースを掛けたものと、グレープフルーツ風味のｵﾗﾝﾃﾞｰｽﾞｿｰｽ
主菜に、仔鳩のロースト
内臓とカルダモン風味の赤ワインソース
これにデザートをご用意。
アラカルトで食事をするのと同じ趣向です。
一皿のボリュームはありますが、一皿一皿、その素材を食べ尽くし、味わう…
とても理想的な食事だと思います。
最近のレストランは、日本でもフランスでも一口位の料理を十品以上食べるスタイルのお店が増え、また注目されていますが、私達は一皿一皿しっかり食べるほうが好きです。
この度のご要望のコースは、実は私達にとっても理想的な料理なんです。
しかし当店は一人で調理している事や、材料費、厨房設備のキャパなど考慮して、普段の三皿のﾌﾟﾘﾌｨｸｽｺｰｽにさせていただいています。
しかし実際にやってみると、ドゥプラ二皿の料理は良いですね。
このような仕事ができる環境がつくれるよう頑張りたいと思わされました…
世間のニーズには添わないかも知れませんが…
しかし今回は本当に良い仕事をさせていただきました。
ありがとうございました！
要望とは、前菜、主菜の二皿"ドゥプラ"で完結させるというもの。
ワインもそれに合わせて一種類づつ味わう…という素敵な内容です。
当日はお客さまの持ち込まれたワインに合わせた料理で。
アミューズに、本鱒と茗荷のマリネとイクラのブーシェ
前菜に、フランス産ホワイトアスパラを二種のソースで
生ハムを添え、アサツキのバターソースを掛けたものと、グレープフルーツ風味のｵﾗﾝﾃﾞｰｽﾞｿｰｽ
主菜に、仔鳩のロースト
内臓とカルダモン風味の赤ワインソース
これにデザートをご用意。
アラカルトで食事をするのと同じ趣向です。
一皿のボリュームはありますが、一皿一皿、その素材を食べ尽くし、味わう…
とても理想的な食事だと思います。
最近のレストランは、日本でもフランスでも一口位の料理を十品以上食べるスタイルのお店が増え、また注目されていますが、私達は一皿一皿しっかり食べるほうが好きです。
この度のご要望のコースは、実は私達にとっても理想的な料理なんです。
しかし当店は一人で調理している事や、材料費、厨房設備のキャパなど考慮して、普段の三皿のﾌﾟﾘﾌｨｸｽｺｰｽにさせていただいています。
しかし実際にやってみると、ドゥプラ二皿の料理は良いですね。
このような仕事ができる環境がつくれるよう頑張りたいと思わされました…
世間のニーズには添わないかも知れませんが…
しかし今回は本当に良い仕事をさせていただきました。
ありがとうございました！
ｸﾈﾙ･ｱ･ﾗ･ﾘﾖﾈｰｽﾞ
当店のランチの魚料理として、時々登場します、クネル、です。
魚のムースにアメリケーヌソース(エビのソース)をかけ、オーブンで焼いた料理。
フランスの伝統料理です。
本場のリヨンは、内陸部のため、ソースはエビではなくザリガニで取ったソースナンチュア、というソースになります。
魚の擂り身を、甲殻類のソースでいただく料理ですが、この擂り身が決め手。
当店は北陸から良質の魚が届きますので、その魚の骨などに付いた身を取って擂り身にします。
良質の魚を無駄無く調理したいと思い、この料理を作るようになりました。
他店でも時々見られる料理ですが、当店のは擂り身の旨味がとても良いと自負しています。
伝統的な擂り身の作り方をしているので、手間はかかりますが、しっかりとした味わいになります。
前に紹介しました、スープドポワソンとならんで、本場でもナカナカ美味しい物に出会えない…と、お客さまに言っていただけた一品です。
魚のムースにアメリケーヌソース(エビのソース)をかけ、オーブンで焼いた料理。
フランスの伝統料理です。
本場のリヨンは、内陸部のため、ソースはエビではなくザリガニで取ったソースナンチュア、というソースになります。
魚の擂り身を、甲殻類のソースでいただく料理ですが、この擂り身が決め手。
当店は北陸から良質の魚が届きますので、その魚の骨などに付いた身を取って擂り身にします。
良質の魚を無駄無く調理したいと思い、この料理を作るようになりました。
他店でも時々見られる料理ですが、当店のは擂り身の旨味がとても良いと自負しています。
伝統的な擂り身の作り方をしているので、手間はかかりますが、しっかりとした味わいになります。
前に紹介しました、スープドポワソンとならんで、本場でもナカナカ美味しい物に出会えない…と、お客さまに言っていただけた一品です。
オリーブジュース？
最近のお気に入りの食材です。
オーストラリアのオリーブオイル…"キヨエ"…です。
オリーブオイルは、イタリア、スペインなど様々な国で生産され、安価な物から高級品まで千差万別。
オリーブオイルも紛い物も多く…
私はあまり詳しいほうではありませんが、今までナカナカこれ！っと言うものに出会えずにいましたが、この"キヨエ"には衝撃的でした。
とにかくピュア、本当にオリーブジュース…と言いたくなるフルーティーさ。
そして自然な味わい…
味、香りとも最高！
このオイルに変えてから、ドレッシングもオイルソースも格段に美味しいなりました。
素材を一つ一つ厳選していく大事さを改めて思い出させてくれたオイルです。
オーストラリアのオリーブオイル…"キヨエ"…です。
オリーブオイルは、イタリア、スペインなど様々な国で生産され、安価な物から高級品まで千差万別。
オリーブオイルも紛い物も多く…
私はあまり詳しいほうではありませんが、今までナカナカこれ！っと言うものに出会えずにいましたが、この"キヨエ"には衝撃的でした。
とにかくピュア、本当にオリーブジュース…と言いたくなるフルーティーさ。
そして自然な味わい…
味、香りとも最高！
このオイルに変えてから、ドレッシングもオイルソースも格段に美味しいなりました。
素材を一つ一つ厳選していく大事さを改めて思い出させてくれたオイルです。
春を感じる野菜
フランスの味噌汁？
ときどき当店のスープに登場します、
”スープ・ド・ポワソン” を紹介します。
魚介をたっぷり使い、魚介のエキスたっぷりのスープです。
玉葱、ポロ葱、ウイキョウ、セロリ、ニンニク。
たっぷりの野菜を甘味が出るまで炒めます。
海老、小魚、魚のアラ、豆鯵、アナゴ等、新鮮な小魚を加え、水分を飛ばすように炒めます。
ここからが肝心。水分をしっかり飛ばし、旨味を凝縮させるよう、強火で時間をかけ炒めます。
この炒めが中途半端だと、新鮮な魚でも、生臭みのあるスープになってしまいます。
この状態まで約2時間、炒めます。
サフラン等のスパイス、香草、白ワイン、パスティス、水、トマトを加え、2時間ほど煮だします。
ムーランという器具で、すり潰すように濾します。
魚や海老の旨味を絞り出す感じです。
味を調え完成。
魚や海老のザラザラが残った、旨味たっぷりのスープ。
かなり独特の味ですが、フランスの本場で食べられたお客様は、かなり感動される。
フランスでもなかなか美味しいものに出会えないと・・・
うれしい言葉です。
私は何か、日本の味噌汁に通じる美味しさ、温かさ、複雑味のある、スープだと思います。
フランス版”赤だし”
ときどきメニューに登場します。
事前に御予約頂けましたら、メニューになくともご用意出来る時も・・・
一度おためし下さい。
ヤミツキになるかも・・・・
高級ゆで鶏？
久しぶりの更新になってしまいました。
この冬は本当に寒く、寒がりな私にマダムが冷たい目線を送る毎日です。
只今ディナーに登場中の料理を紹介します。
トリュフを詰めた仏産ひな鶏の:ﾄﾞｩﾐﾄﾞｩｲﾕ:
ひな鶏の身と皮の間に、トリュフのスライスを詰めて、付け合わせの野菜と共に濃厚なブイヨンで優しく茹でます。
一羽で茹でる事、ブイヨンを沸かさない事、が重要。
仕上げに鶏をさばいて、茹で汁にクリーム、バター、レモン汁を加えてソースにします。
古くからある古典料理の代表格。
でもこんな料理が今の時代に食べれる所は少ない。
古いものは新しい…と言うことです。
また王道、古典料理は、いつの時代にも美味しい料理だと、私は思います。
そんな料理を日々探求して生きたいと思う毎日です。
この料理はもうしばらくディナーに登場中、ぜひお試し下さい。
この冬は本当に寒く、寒がりな私にマダムが冷たい目線を送る毎日です。
只今ディナーに登場中の料理を紹介します。
トリュフを詰めた仏産ひな鶏の:ﾄﾞｩﾐﾄﾞｩｲﾕ:
ひな鶏の身と皮の間に、トリュフのスライスを詰めて、付け合わせの野菜と共に濃厚なブイヨンで優しく茹でます。
一羽で茹でる事、ブイヨンを沸かさない事、が重要。
仕上げに鶏をさばいて、茹で汁にクリーム、バター、レモン汁を加えてソースにします。
古くからある古典料理の代表格。
でもこんな料理が今の時代に食べれる所は少ない。
古いものは新しい…と言うことです。
また王道、古典料理は、いつの時代にも美味しい料理だと、私は思います。
そんな料理を日々探求して生きたいと思う毎日です。
この料理はもうしばらくディナーに登場中、ぜひお試し下さい。
クリスマスメニューのご案内
今年も、ペルージュらしい、クリスマスメニューを、
お一人様８５００円（別途サービス料５%頂きます）
をご用意させて頂きました。
お口取り 人参ムース 海老のコンソメジュレウニ添え
前菜 カナダ産オマール海老 リードボーのテリーヌ
温前菜 フォアグラのフラン キノコのコンソメスープ
魚料理 鱈と白子のムニエル トリュフソース
ロッシーニ風
ロッシーニ風
お肉料理 ビルゴー家のシャラン鴨ロースト
ビーツのバニュルス風味ソース 玉ねぎのクリーム
デザート 洋梨のミルフィーユ
クリスマスを祝う小菓子
お一人様８５００円（別途サービス料５%頂きます）
お料理に合わせてグラスワインセットもご用意させて
頂きます。
料理とワインのマリアージュをお楽しみ下さい。
料理とワインのマリアージュをお楽しみ下さい。
21日から25日までのか限定メニューです。
是非ご予約お待ちしております。
今年最後の連休に
